敢拿麻婆豆腐做招牌?“赤香”餐厅推出金奖菜品!

   日期:2018-12-17     浏览:60    
核心提示:麻婆豆腐,川菜传统名菜之一,是家家户户川人都会做的一道入门菜,始创于清朝同治元年。1862年,成都万福桥边一家饭铺老板娘烧制
麻婆豆腐,川菜传统名菜之一,是家家户户川人都会做的一道入门菜,始创于清朝同治元年。1862年,成都万福桥边一家饭铺老板娘烧制的豆腐深得人们喜爱,因为面上微麻,于是这道菜便被称为“麻婆豆腐”。百余年来,这道菜几经改良,不仅陈家多次调整配方,将食材中的牛肉改猪肉,再改牛肉,后又加入豆瓣酱,不少川菜大厨也对这道菜不断研发、创新。

 

 

 今年在成都举行的“2018世界川菜烹饪技能大赛”上,又有一位川菜大师向麻婆豆腐提出了“挑战”,那就是来自于“赤香”餐厅,拥有32年餐饮从业经验,多次荣获国际级大奖,一手创办了“银芭”和“南贝”两大网红高端餐饮品牌的“川菜匠人”徐孝洪。而这款麻婆豆腐,在世界川菜的舞台上征服了国际级评委们的味蕾,斩获金奖。

 

起始

仅有豆腐牛肉加菜油

清朝末年便被例为成都著名食品

麻婆豆腐可谓千户千味,家家户户的川人都有着自己心中最美味的麻婆豆腐。而这一道美味的来源却是成都餐饮行业“中华老字号”的代表之一陈麻婆豆腐。

 

陈麻婆豆腐原名“陈兴盛饭铺”,开创于成都万福桥边,店主早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微有麻子,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧,深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”文人骚客常会于此,有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐,饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

抗战时期,麻婆豆腐便走出了全国大后方的四川,得到全国人的认可;解放初期,它又被大批外逃的军阀家厨逮到了香港地区、台湾地区,甚至传至日本。改革开放后,随着旅游事业的发展,麻婆豆腐更是被带往全球各地,只可惜海内外仿冒者众多,很多川菜馆制作的麻婆豆腐名不副实。

尤为值得一提的是,2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及,毁于一旦,幸得新店开往新华大道得以传承,如今陈麻婆豆腐已经开启连锁模式,在北京、东京都有连锁店。

 

创新

牛肉猪肉再加牛脊髓

上世纪60年代加入豆瓣酱水淀粉

百余年来,麻婆豆腐这道名菜可谓几经改良,陈家也多次调整配方,将食材中的牛肉改猪肉,再改牛肉,后又加入豆瓣酱,不少川菜大厨也对这道菜不断研发、创新。

而今年在成都举行的“2018世界川菜烹饪技能大赛”上,又有一道麻婆豆腐,征服了国际级评委们的味蕾,斩获金奖。“我们在豆腐中加入了牛脊髓,口味上体现麻、辣、嫩”!徐孝洪透露。

 

很多斩获金奖的名菜并不能真正走入我们的生活,要么只深藏在价格昂贵的高级餐厅,要么每日限量供应,有的甚至只是在大赛评委的餐桌上昙花一现。而成都的食客则是幸运的,因为马上就能在升级开业的“赤香”餐厅里品尝到这道美味。

有着“川菜匠人”美誉的徐孝洪介绍到,新餐厅“赤香”由2004年创办的老店“徐记家婆菜”升级而来,在经历了10余年的发展以后,徐孝洪决定家门店和品牌提档升级,但仍保留原有的美味。升级后的“赤香”餐厅将隆重推出这道金奖菜品麻婆豆腐,作为欢迎新老宾客的招牌和彩蛋。

 

未来

在创新中传承发扬川菜文化

其实,这已经不是徐孝洪首次参加世界川菜烹饪技能大赛了,早在2016年就曾在欧洲荷兰鹿特丹参赛,取得金奖,获奖菜品中的一道酸汤鱼豆花尤为受欢迎。酸菜取自地道四川酸菜,再加上西餐中常用的青柠进行调味,一道看上去平常人家都会制作的酸菜鱼,味型上却层次分明,据说比赛评委们把汤都喝完了。

 

 

 

毕业于四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)的徐孝洪已经在母校任教多年,门生故旧遍布天下,为何会研究诸如麻婆豆腐、酸菜鱼这类平常人家的菜品?“川菜文化创新的同时,更需要传承。”他笑言,“这也正是我升级徐记家婆菜为赤香的缘由——向百年川菜致敬,未来努力打造一个能世代传承的百年川菜老店。”也正是他这种钻研的精神,他被亲切地称呼为“川菜匠人”。

 

 

除了前身为“徐记家婆菜”的“赤香”餐厅外,事实上,徐孝洪还拥有两家已经成为了“网红”的高级餐厅:“银芭”和“南贝”。银芭以研发中西融合的川菜为主,而南贝则负责深度挖掘打造天府味道。

徐孝洪直言,“做精品川菜需要匠心,我们不仅要当得了网红,更要做得了经典。”他对旗下品牌有着自己的经营理念和规划,“赤香做川菜经典传承,南贝做天府味道研发,而银芭则是打造未来中西合璧的川菜创新文化。”过去、现在、未来,赤香、南贝和银芭,入行32年的徐孝洪表示,“希望未来在创新中将川菜文化传承发扬光大。”

 
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